Rrno dhe zbulo veten – përmes gatimeve tradicionale shqiptare

Me kuzhinierin Fejsal Demiraj nga restoranti i famshëm «Noma» në Kopenhagë duke kërkuar përbërësit e djathit nëpër malet e Sharrit.

Kajmaku i ëmbël.



«Ti je, ato që i han!» – kjo thënie proverbiale e shpikur për promovimin e një jete të shëndetshme, mund të ketë krejt një kuptim tjetër nëse je shqiptar. Jo se nuk ha mirë e shëndetshëm, as se i takon një kombi që ka kujdes të shquar ndaj shëndetit, por duke jetuar si shoqëri në tranzicione të vazhdueshme për njëqind e kusur vitete fundit, gjëja më autentike dhe më e ruajtur e identitetit tënd, qoftë nga kjo apo nga ana tjetër e kufirit, me probabilitet më të madh është ushqimi tradicional. Qe ta themi diçka si flija.

Ndryshe prej flisë që ka mbetur e njëjta, në buqkurushin e tranzicioneve të njëqind e kusur viteve të fundit, shumçka ka ndryshuar. Dikur moti, gjyshi im i paskësh shkruar letra babës në gjuhën osmane me shkronja cirilike, baba mua më shkruante me gegënishten e Shkodrës, ndërsa unë komunikoj me e-mail – herë me kushërirën e vjetër nga Tirana, tetën Ollga që ka një emër të pazakonshëm për një shqiptare, e herë me djalin e axhës, me të cilin komunikoj anglisht, pasi ai nuk njeh gjuhën e të parëve, njëjtë si ish-cimeri nga Novi Pazari me të cilin komunikoj në gjuhën boshnjake. Por, me të gjithë – qoftë andej apo këndej kufirit, qoftë edhe brezat e mëhershëm – flinë e kemi për zemër. Dhe jo vetëm atë, por edhe gatimet tjera. Mbase prej kazanit të njëjtë kemi dalë dhe prandaj kazanit të njëjtë i përkulemi.

Nuk di nëse të gjitha këto i ka pasur në mend miku im i ri Fejsali (Demiraj), kur ka filluar ekspeditën për hulumtim të gatimeve në trojet tona, por ai atdheun e të parëve kryesisht e njeh nëpërmjet shijeve të gatimeve të gjyshes nga Tropoja e cila bashkë me familje ka migruar në New York në fillim të viteve 60-ta. Dhe si më thotë «është mënyra e tij për zbulimin e botës shqiptare». E thotë me gjithë mend pasi edhe vetë është kuzhinier me profesion dhe atë jo më pak se shef kuzhine në restorantin «Noma», atë të famshmin nga Kopenhaga.

Ai së bashku me një ekip kuzhinierësh shqiptarë nga cepet e ndryshme të botës i janë bashkangjitur «Ekspeditës Gastronomike Shqiptare» me Fondacionin Rrno, e cila pos që ka qëllim të dokumentojë gatimet këndej dhe andej kufirit, të promovojë ato si dhe t’i zhvillojë duke iu dhënë një interpretimi të ri. Kjo botë shqiptare është «amazing», më thotë Fejsali. «Nëpër shtëpi gjen gatime me cilësi të mjatueshme për restorantet më të ranguara në botë, por të njëjtat thuajse fare nuk i gjen në restorante».

Shqipëtarët janë të marrshëm me ushqimin e tyre. I tillë është rasti me djathin e Sharrit të vjetruar në shllirë me kopër që se ka të shoqin. I mahnitur me cilësinë e tij, me Fejsalin u njoftuam duke kërkuar përbërësit e këtij djathi nëpër malet e Sharrit. «Tash ka kuptim», thotë pas bisedës me një çoban të dhenëve, i cili tregon se në rajonin ku kullosin delet ka mbi 2700 lloje të luleve të egra. Kombinimi i kullosave alpine në lartësi mbidetare deri në 2600 metra në Opojë dhe Gorë, si dhe tradita unike e konservimit të këtij djathi, në një qytet me 2000 e kusur vite në supe, që historikisht ka mbijetuar falë tregtisë me dhenë dhe produkte të tyre, japin kuptim të gjithave. Duke shijuar këtë djathë të vjetruar me sy të mbyllur, në aromën e tij sheh ngjyrat e të gjitha luleve të kullosave nga atje lartë. Aspak më ndryshe nuk kalon as «Djathi i rrugës», djathë yndyrplotë, i freskët dhe me aromë të dalluar, e që bëhet në shpejtësi gjatë rrugëtimit të kopesë së dhenve për në stane.

«Man, this is amazing, you could serve this in any Michelin three star restaurant in the world», më thotë pasi të ketë shijuar «Kajmakun e ëmbël», ëmbëlsirën që tradicionalisht dhëndri ia dërgon dhuratë të fejuarës gjatë muajve maj dhe qershor në Prizren. Këtij kajmaku me strukturë shkumore i shtohet pekmezi nga rrushi me ngjyrë dhe shije të verës së kuqe si ëmbëlsues natyral, për të krijuar ëmbëlsirën që zbukuron ëndrrat e çikave të reja.

«Por edhe kësaj duhet me ia dhënë një dorë», i shton bisedës. Pastaj përsëri i mbyll sytë, tërhiqet në vete dhe bluan në mendje. Mendon për mënyrën e shërbimit, për pjatën, kontekstin dhe më shumë se të gjitha mendon për trajtimin që kishte me ia dhënë një shkëlqim e paraqitje të paparë. «Mbase duhet shtuar një vaj të krijuar nga fleta të luleve, për t’ia hedhur origjinën e qumështit në sipërfaqe», mendon me zë.

Kështu një ditë pas bisedës dy orëshe me pronarin e mullirit 400 vjeçar te «Adem Aga Gjon», që ende rrotullon gurin me ujin e Lumbardhit në qendër të qytetit, mori miell kollomoqi të bluar para syve, me sitë i ndau krundet, rrugës i mblodhi ca hitha e spinaq të egër dhe na gatoi një kaçamak, të cilin e shëbeu në formë të kubëzave. Mbi kubëza të verdha e kishte derdhur sosin e gjelbër të mbaruar nga fletat e hithave dhe spinaqit të spërkatur sipër me djathë të vjetruar të Sharrit. Bukur, prej kombinimit të fjalëve gatimi u quajt «Kaçakubëz». Bukur për sy, bukur për gjene dhe bukur shumë e shijshme. Shqip kësaj i thonë «mahnitje». Ky çun është gjeni. Bukës së përditshme ia jep dimenzione hyjnore.

As miqtë kuzhinierë me të cilët udhëton Fejsali nuk ngecin aspak. Pranë tij në pjatën tjetër është servuar një karrotë e thjeshtë pa asgjë hiq, vetëm se është trajtuar me gjalpë, kur e ha me sy të mbyllur ta jep ndjenjën se ke një copë sheqerpare të ëmbël e të shkriftë në gojë. Në kërkim të traditave ushqimore, Fejsali dhe shokët e tij që këto ditë po eksplorojnë trojet tona andej e këndej kufirit, pos misionit të hulumtimit, me hiri a pa hiri janë në gjurmë të dy zbulimeve tjera të mahnitshme.

E para është se kuzhina tradicionale shqiptare, kjo e marrshmja që ende frikësohet të dalë në tryeza të restoranteve, është fenomenale, sepse gatimet gjithmonë kanë të bëjnë me gjeografi dhe histori, me tokën dhe traditën me ndikime të pasura kulturore të një vendi. E ku më shumë prej të dyjave ka se në tokën tonë të bukur. Ashtu siç kemi dallueshëm më shumë tinguj (shkronja) në alfabetin tonë, apo fe të ndryshme me të cilat identifikohemi, për aq e kemi edhe kuzhinën më të pasur.

Ndërsa e dyta është se në këto gatime janë ruajtur forma më autentike të identitetit tonë. Ushqimet që i rrit kjo tokë i kanë dhënë formë gjeneve dhe karakterit të këtij populli. Flia, tava e Elbasanit, djathi i Sharrit, trahana, krapi në tavë apo kajmaku i ëmbël, pos që janë të shëndetshme, janë edhe lidhja jonë e drejtpërdrejtë me të kaluarën – me të parët dhe kulturën tonë. Prandaj, rrno dhe zbulo veten. Mos harro, ti je ato që i hanë.