Rrënjët e kaçkavallit gjenden në Lazarat

Në pjesën e parë të një serie prej tre artikujsh mbi origjinat e djathit popullor të Ballkanit, Altin Raxhimi investigon se në Lazarat nuk shkohet vetëm për kanabis.




Fredi Mahmutaj nuk i jep as me pesëdhjetë fuoristradës kur një i forcave speciale ia bën me dorë në anë të rrugës të mbajë krahun. «Këtë punë kanë këta.» Që pas majit që shkoi, kur u goditën grupet e marijuanës në Lazarat, policia instaloi në rrugën nacionale që i kalon në anë një postbllok të improvizuar me polici rrugore dhe forca të ndërhyrjes së shpejtë.

Polici i hodhi një sy kompartimentit të pasëm të makinës, një seksion bagazhi sa gjysma e shasisë, i ndarë me xham nga pjesa e sediljeve.

«Ore, këtë kaçkavallin e kam parë shpesh, kush e bën?» Në kompartimentin e pasëm të makinës, të ndarë me xham, ishin dyzet rrota. «Unë e kam.»

«A, ti e paske.»

«Desha të marr dhe unë. E ku e ke dyqanin?»

Merr rrugën e fshatit dhe ngjitesh lart, i thotë Mahmutaj, mbasi kalon tatëpjetën. E di lokalin? Ngjitu majtas 200 metra.

«Ikë, e mora vesh, vazhdo.»

Mahmutaj i jep gaz makinës. Ngjit të atin në fshat, më lë mua në rrugë të Gjirokastrës dhe vazhdon për Tiranë për të çuar mallin dyqaneve.

Kish nisur një i ftohtë i papritur që kish thyer gativapën e tejzgjatur të tetorit dhe thuhej se të nesërmen do binte borë në Mal të Gjerë. Unë gjendesha vetëm me një xhup të hollë dhe këpucë vere. Kodra që mbante Gjirokastrën po errej.

Se ç’hall më kishte zënë atë muzg, të mërdhitur mes Gjirokastrës dhe Lazaratit, e ka zanafillën në një dhomë hoteli në Vojvodinë të Serbisë shtatë vjet më parë, gjatë një konferencë të mërzitshme buzë liqenit Paliç pranë Suboticës.

Në fund të pasdites një gjysëm duzine prej nesh patëm marrë rrugën për hotel përgjatë shëtitores së liqenit, i cili dikur paska qenë vend popullor turizmi i stilit të Pogradecit, me kamp rinie dhe hotele pushimi në formë barakash.

Ish-jugosllavëve u zgjoheshin kujtime nga ai vend, ku tani bregu mbante llumë jeshil algash. Ekskursione klasash, dashuri të njoma larg shtëpie. Dikush po më shpjegonte dritën që po humbte në liqen, «The magic hour!» koha që fotografët dhe kameramanët e duan fort pasi i zbukuron njerëzit.

Pastaj atyre iu kthye mendja dhe thanë t’i binin përqark vendit me biçikleta.

Unë vazhdova për në dhomë.

U hodha siç isha në shtrat, i përgjumur. Kërkova dritën e komodinës dhe pashë mbi të broshurën e hotelit dhe zonës. Ishte e bërë viteve tetëdhjetë, me pikat për ngjyrën e kuqe që ktheheshin në njolla boje, gjë që ndodh kur tipografët lodhen dhe i bien shkurt.

Nuk e di a ju bien ndër mend ndonjë kartolinë me kopsht botanik apo koopertina librash të asaj kohe në Tiranë.

Liqeni, Subotica…

Kërceva sustë nga krevati.

Diku nëpër të shkruhej: «Këtu bëhet kaçkavalli më i mirë në botë.»

«Hej Zot,» thashë me vete.

Për gjashtëqind vjet, sipas historive të mësuara në shkollë dhe ngjarjeve të fundit, ne shqiptarë e serbë, haheshim kush do kontrollonte Kosovën. A na takonte Kosova ne, që si pasardhës të ilirëve ishim në këto troje që prej fillit të historisë (serbët që talleshin me ne duke thënë se në fillim ishte shqiptari, pastaj erdhi majmuni e pastaj njeriu) apo atyre, që kishin ardhur vetëm në shekullin e gjashtë (barbarë pasbarbarë, domethënë paramajmunër). Atyre, që paskërkan ndërtuar perandorinë dhe kishën e tyre mesjetare aty, apo neve, që të paktën prej katërqind vjetësh paskëshim qenë shumicë? Dhjetëra mijëra njerëz të vrarë shekullin që kaloi për të ndarë të vërtetën historike.

Po me kaçkavallin ç’patën?

Kaçkavalli ishte fëmijëria ime, feta e zbutur nga vapa e verës derisa bëhej translucide, mbi bukën me gjalpë e marrë me vrap nëpër shkallë për të luajtur poshtë pallatit.

Pastaj, emri duhet të ishte italian, kape kalin si me thënë Carpe diem, prandaj ne duhet ta kishim marrë po aq natyrshëm sa ç’merrnim valët e RAI-t dhe Tele2-es pas 11-ës, duke u bërë njohësit më të mirë të Toto Cutugnos jashtë Apenineve. Ose, siç u bëmë ekspresaxhinjtë më të mirë jashtë Italie pas viteve 90, për shkak të emigracionit!

Dhe tani, kaçkavallin po na e marrin serbët?

Ka dhe një arësye tjetër, më banale.

Viteve të fundit jam bërë manjak i letërsisë gastronomike. Para se të shkoja në Vojvodinë, ulesha për orë të tëra në kafenenë me emër 1369 në Cambridge afër Bostonit, për të lënë një amerikan të më shpjegonte bagelin, simiten që hebrenjtë ashkenazë sollën në Amerikë të Veriut, me fëmijërinë e së bijës në Manhattan. Por ndjelljen përfundimtare ma shkaktoi një libër i blerë rastësisht tek kasat e QTU-së kohëve kur njerëzit mizërinin me trajset plot nën ekranet me hajdutë të demaskuar.

Një libër me kopertinë të purpurt shtatëmbëdhjetë mijë lekësh të vjetra, një përkthim industrial anglez i manualit gastronomik Larousse. Tashti, Larousse gastronomique është për nepsqarët si Doktorët e Kishës për katolikët. Mund të jenë thënë të gjitha nëpër dhjata gatimi, por ai libër është monument augustinian në shekullin e parë të epokës gastronomike moderne, të cilit ia fal edhe kur të shpjegon brenda zërit të kuzhinëz ballkanike pilznerin, proshutën e Pragës e specialitete të tjera boheme. (Ekuivalenti akuinas për të, them se është «Shoqëruesi i ushqimit i Oksfordit,» The Oxford Companion to Food). Kush tekst tjetër mund të të sqarojë se si Denis Joseph Vuillemot-i, kuzhinieri me emër i shekullit të nëntëmbëdhjetë dhe nxënës i as më pak as më shumë por i Marie-Antoine Carême-s, i emërtonte shpikjet e tij arragostë à la Porthos, fileto viçi à la Monte-Cristo, sallatë à la Dumas. Aleksandër Dyma biri, i famshmi i Tre Musketierëve dhe i Kontit të Monte Kristos, e kishte shok dhe pati shkruar dhe ai vetë një «Fjalor të madh të kuzhinës.»

Ja pse ai muzg vjeshte më gjeti në Gjirokastër.

Transformimi i qumështit në forma të tjera është si transformimi i grurit në bukë, kadaif dheviennoiseries, si rrushi në raki a verë, si kalimi nga majmuni në njeriun e ri.

Produkti bruto pastrohet nga koha dhe evolucioni dhe tjetërsohet derisa bëhet i ngrënshëm për shoqërinë.

Edhe djathi, si njeriu komunist, kaloi pas zhvillimesh mijëvjeçare në revolucione teknologjike me përdorim të qumështit pluhur, pastërizim gjigand, tek djathi me qumësht soje dhe largim të elementit të dëmshëm dhe forcim të atij të dobishëm. Por as ai nuk i rezistoi kundërrevolucionit dhe tani kërkohet i pastër dhe i pandotur si dikur, me aromën e vendit, të paprekur nga vrazhdësia anonime e modernitetit.

Qumështi i transformuar ka stërhollime dhe sprova mijëravjeçare. Davidi u nis të luftonte Goliathin me trajsë djathi në shpinë. Odiseu me shokë hëngrën djathë deleje dhe dhie në shpellë të Polifemit.

Djathi fillon me fermentimin e sheqernave të qumështit, kthimin e tyre në acid, ose duke e lënë në natyrë, o me maja. Thartira bën që proteinat brenda të ngurtësohen në atë që baxhoxhinjtë e quajnë brumë. Pjesa tjetër ndahet në hirrë. Djathi është ai brumë, ato proteina, bashkë me yndyrën, me kripën, me lagështirën që mbetet dhe atë që merret gjatë stazhionimit.

Edhe hirra ka proteina dhe mund të japë gjizë. Por është brumi ai që përpunohet në katërqind e ca variante të ndara në gjashtë a shtatë tribu.

Disa djathëra quhen të lulëzuar, pasi brumi u vishet me një kore peniciline për tre-katër javë duke lënë brenda atë masë që të bëhet si krem e të shkrihet në gojë. Ka luftëra të shenjta ndër gastronomë nëse hahet apo jo korja e penicilinës. Pierre Androuet-i, mjeshtri proverbial francez i shekullit të kaluar, thotë KATEGORIKISHT, ABSOLUTISHT JO. Patrick Rance, i cili ringjalli djathërat tradicionalë të thellinave të Anglisë me bulmetoren që mbante në qytezën Stratley mbi lumin Thames në perëndim të Londrës, thoshte që ka alamet shijeje.

Të tjerave djathëra brumi u lahej, dhe të tjerave akoma, u injektohet një lloj tjetër peniciline për të nxjerrë djathëra me myk blu, gorgonzolën, apo, roquefortin e shpellave të jugut të Francës.

Brumin e disa djathrave e vë për stazhionim të gjatë direkt (djathë me brumë të papjekur), të tjerat i ngroh dhe një herë në 45 gradë, si gouda hollandeze, emmenthali i Alpeve mes Francës dhe Zvicrës apo parmiggiano.

Por në Itali të jugut dhe Ballkan ka një familje djathërash tek të cilat brumi pasi zihet, përvëlohet dhe një herë tjetër në hirrë 75-80 gradëshe, ku bëhet elastik dhe tërhiqet si litar llastiku, të cilës i jep formë. Të tilla edhe quhen, djathëra «me brumë të tjerrur,» a pasta filata. Kur brumin e nxjerr nga qumështi i buallicës, dhe e lidh në nyje të vogla, ke bërë mozzarella-n, apo shqip coptha. Kur e nxjerr në copa më të mëdha dhe e stazhionon më shumë, e quan scamorza. Kur fillon e bën në Itali të Veriut në 1870-at, e quan provolone. Kur e pret në fije si në jug të Detit të Zi, e quan djath tel, telli peynir.

Më të shumtat e herëve, më thotë Telemak Dhuka, ndër specialistët më të vjetër të bulmetit në Shqipëri, brumin e copëton, pastaj e përvëlon në hirrë gati të vluar, me pak kripë, dhe e nxjerr jashtë, e përpunon masën me dorë si top, duke e mbledhur rret një si qafe që quhet kërthizë. Kështu arrin të bësh atë që për Perandorinë Romake të Lindjes quhet kaçkavall, caciocavallo në atë të Perëndimit.

Për herë të parë caciocavallo si emër përmendet para Skënderbeut, afërsisht kur kombet ballkanike ishin mbledhur në front kundër osmanëve. Me Decameronin, Giovanni Bocaccio i hapi rrugën një sërë imituesve. Franco Sacchetti, lindur në Dubrovnik por fiorentin nga familja, ishte mbase më i njohuri prej tyre, me koleksionin e tij Trecentonovelle.

Në të njëqindenëntëdhjetetetën rrëfenjë aty, sallamxhiu Juccio nga qyteti i Orvietos, përpiqet të mashtrojë një lypës të verbër e t’ja marrë kursimet me demek për të furnizuar me pastërma dhe kaçkavall (cacio cavallo) ushtrinë. Që, demek demek, të ndajnë fitimin.

Metoda mund të jetë mjaft më e hershme. Një ushtar romak i shekullit të parë të erës sonë, Gjon Llesh Prendë Kola, ndryshe Lucius Junius Moderatus Columella, shkroi një manual të tërë mbi bujqësinë, De Res rustica, «Mbi bujqësinë.»

Një lloj djathi që përshkruan ai, «kur është paksa i ngjizur dhe akoma i ngrohtë, i pritet brumi dhe i hidhet ujë i vluar.»

«Pastaj, ose i japin formë me dorë, siç bëhet sot në Itali, ose e shtypin në forma druri,» si e bëjmë ne në Ballkan.

«Brumin e pret fije fije, si flokë,» më shpjegonte Dhuka kur e takova në në Vlorë vjeshtën që shkoi. «Në fillim e provon një fije në hirrë nëse tërhiqet si çamçakëz. Nuk është akoma gati po nuk u tërhoq. Pastaj e mbledh.»

Tek ne, thotë, nyjen e pret pasi është një mënyrë për të nxjerrë ajrin që mban brenda. Kripë ka më pak se djathërat e tjerë «se shqiptari i mbyt djathërat me kripë.»

Megjithëse i verdhë, pas stazhionimit bëhet i butë në gojë, «është si frut, dhe të shkrin si gjalpë.»

Në jug të Italisë, nuk ja presin djathit kërthizën. E fusin në një trajse dhe e varin të stazhionohet në tra bashkë me një tjetër. Rezultati në pamje është mrekulli e formës ushqimore, një top i lëmuar ngjyrë kashte që stazhionohet varur dy nga dy.

Përqark zonës së Raguzës në Siçili – fshatrat arbëreshe të zonës së Korleones janë me nam për këtë – kaçkavalli është në formë tulle. Andej, kaçkavallit të skuqur i thonë kaçkavall argjendari, sepse një argjendar palermitan e skuqte fort që të lëshonte erën e për gjithë lagjen.

Është teknikë e mundimshme, me duar që digjen, me forma që duhet të sillen, me kërthiza që duhen këputur tamam.

«Unë s’e kam bërë dot,» më thotë Fatlum Dibra, një teknolog shkodran që i përket brezit të parë të specialistëve që studiuan në Bullgari viteve pesëdhjetë dhe që ka nxjerrë vitet e fundit një libër referencë për prodhimet e qumështit.

Pasi ngela në rrugë, shkova në dyqan të Mahmutajt dhe i mora një pykë kaçkavall. Kishte aromë të mirë dhe të lehtë bagëtie por kishte nisur të copëzohej si gur stralli, si silic, nga mosha.

E megjithatë, atë muzg tetori kur e ndaluan forcat speciale, Fredi Mahmutaj në makinë s’kishte kaçkavall.

(BIRN Albania, Reporter.al)

Foto: Shutterstock.com